A indústria de restaurantes tem um claro problema de rotatividade. Com taxas atingindo 70% ao ano nos últimos anos, de acordo com o Secretaria de Estatísticas Trabalhistas dos Estados Unidos, restaurantes, bares e outros negócios com cozinhas industriais são desafiados a encontrar os melhores trabalhadores em um mercado de trabalho restrito. E apenas pagá-los bem nem sempre é a resposta: o relatório State of the Restaurant Industry de 2018, da Upserve, encontrou pouca correlação entre o salário base e a retenção da equipe do restaurante.
Por outro lado, de acordo com um estudo realizado pelo prestigiado Centro de Pesquisa de Hospitalidade (CHR) da Universidade Cornell, o custo da rotatividade de pessoal pode chegar a US$ 5.864 por funcionário.
A resposta para manter os melhores funcionários pode ser resumida em uma simples palavra: treinamento. Ao contemplar assuntos que vão desde as expectativas de serviço até os padrões de limpeza para cozinhas industriais, o programa de treinamento certo pode alavancar a retenção e ajudar seus resultados financeiros.
Mesmo funcionários experientes de restaurantes podem ter dificuldades em entender o que se espera deles sem o treinamento adequado, diz o consultor e coach de restaurantes David Scott Peters, também conhecido como The Restaurant Expert. Isso pode levar a um baixo desempenho e à insatisfação no trabalho. E variações na experiência do cliente podem levar à perda de negócios, ele diz.
“A maior parte da nossa rotatividade se deve ao fato de alguns funcionários não conhecerem o trabalho. Eles se sentem envergonhados. E preferem ir embora do que pedir ajuda”, diz Peters.
O treinamento é uma solução simples, mas que muitos proprietários e gerentes de restaurantes muitas vezes negligenciam. O treinamento típico pode incluir alguns dias de observação dos garçons ou da equipe de cozinha. Mas apenas isso não é suficiente para tornar os trabalhadores proficientes, diz a estrategista de restaurantes Martha Lucius. Em vez disso, você precisa adotar uma abordagem mais holística no treinamento em restaurantes. Aqui estão seis maneiras em que o treinamento e a cultura podem ajudar.
Você conhece seu restaurante melhor do que ninguém. Mas você já parou para pensar sobre o que espera, de fato, da sua equipe? “Não é apenas: 'anote o pedido'. É 'anote o pedido de comida ou bebida com precisão, para todas as mesas, com menos de 2% de erros de comida no sistema POS [ponto de venda].' É ser específico e claro desta forma,” Peters diz. Você pode esperar que seu gerente cumprimente as mesas periodicamente, mas se não o disser, ele pode não entender que isso é um requisito do seu trabalho.
Para atingir essas metas, comece elaborando uma descrição completa do trabalho para cada cargo em seu restaurante, incluindo os padrões e métricas que você espera. Além de cozinhar e preparar os alimentos, a equipe de cozinha pode precisar aprender tudo, desde como limpar um chão engordurado até como limpar uma chapa elétrica. Quando você mapeia as especificidades de cada trabalho, entende cada atividade que seus funcionários precisam aprender.
Crie um manual de treinamento que descreva as áreas em que os funcionários precisam ser treinados, incluindo outros setores do restaurante, diz Lucius. O pessoal do serviço e da cozinha deve ser capaz de compreender as demandas de ambos, ela diz. Quando você cria um manual com instruções de treinamento, os treinadores podem garantir que estão cobrindo cada área adequadamente.
Todos precisam ser treinados, mas nem todos são bons treinadores. “Muitas vezes, o seu melhor funcionário em determinada posição não é o seu melhor treinador”, diz Peters. O que fazem pode ser tão natural que ficam impacientes com outras pessoas que não conseguem fazer o trabalho tão bem como eles. Identifique pessoas detalhistas que sejam pacientes e que estejam familiarizadas com suas expectativas para serem treinadores, ele diz. Obtenha feedbacks dos treinados para trabalhar com o treinador e assim aprimorar a sua abordagem.
O feedback é essencial para novos funcionários crescerem e aprenderem. Os treinadores devem estar atentos a detalhes como a rapidez com que o novo funcionário faz o que é esperado, seja aprendendo a usar o sistema POS ou utilizando a melhor esponja para o trabalho. Certifique-se de reforçar o que eles estão fazendo certo, para que não fiquem sobrecarregados com feedbacks negativos. O feedback construtivo ajuda os novos funcionários a aprender os truques do ofício e a cumprir as expectativas, ele diz.
Um novo contratado pode causar mais danos nos primeiros dias de trabalho independentemente do treinador, diz Peters. Portanto, testar e verificar periodicamente seus novos contratados e retreiná-los quando necessário também são etapas importantes. Você pode questioná-los sobre itens do menu, como lidar com alergias alimentares ou práticas para prevenir doenças de origem alimentar. Coletar feedbacks dos clientes sobre pontos em que o funcionário pode melhorar é outra maneira de identificar necessidades adicionais de treinamento.
Ambientes de trabalho livres de conflitos negativos e nos quais os trabalhadores se comunicam abertamente com gestores e proprietários contribuem muito para a manutenção dos empregados. O bom treinamento abre as portas para esse tipo de comunicação, diz Peters. Ao criar um ambiente no qual os funcionários sabem que você se preocupa em ajudá-los e se sintam à vontade para fazer perguntas, comunicar-se e melhorar em seus trabalhos, você ajuda a reter os melhores talentos.
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