Como deixar sua cozinha em ótima forma

Mesmo que você produza refeições deliciosas de maneira consistente e tenha uma boa base de clientes, provavelmente ainda estará desperdiçando muita comida. De fato, um estudo de 2014 (PDF, 911,56 KB) realizado pela Food Waste Reduction Alliance descobriu que 84,3% dos alimentos não utilizados em restaurantes norte-americanos acabam sendo jogados fora. Isso não é apenas prejudicial para os seus resultados financeiros, mas também para o meio ambiente e para a sua reputação – e a redução do desperdício começa com a análise do que está acontecendo em sua cozinha.

Comece rastreando e analisando o seu estoque, seus hábitos de compra e o que está indo para o lixo. A partir daí, você pode explorar suas opções, começando pela prevenção de resíduos. Desde mudanças no menu ou nas porções até a alteração dos seus hábitos de compras, você pode reduzir drasticamente o desperdício e os custos com alimentos. E não se esqueça de manter os funcionários do restaurante informados – quanto mais pessoas estiverem de olho na sua produção de resíduos, mais informações você terá.

Mas esta transição nem sempre é perfeita, o que significa procurar soluções para os resíduos que você ainda produz. Ao invés de encher outro saco de lixo, considere doar as sobras, fazer compostagem ou usar talheres e embalagens sustentáveis. Esses esforços, além de reduzir o desperdício, impactam positivamente no meio ambiente e no seu orçamento; e também trazem bons reflexos para a sua marca com os clientes modernos e ecologicamente conscientes.

Um ótimo restaurante não apenas tem boa comida, mas também uma equipe que trabalha bem em conjunto. E isso começa com a comunicação – não apenas entre o chefe e a equipe de preparação, mas entre a cozinha, o serviço e a gerência. Este nível de comunicação, além de evitar que os problemas sejam ignorados, também ajuda os funcionários a sentirem-se mais como um time e capacitados para fazerem o seu melhor – se perceberem que estão sendo ouvidos, aumenta a probabilidade de falarem e resolverem os problemas juntos. Isso pode incluir a introdução de um aplicativo de comunicação para todo o restaurante, a organização de refeições para os funcionários (o que também é uma maneira inteligente de usar ingredientes próximos do vencimento) ou a realização de registros regulares com gerentes e funcionários.

Além das sugestões de treinamento que estão nos pontos acima, o treinamento cruzado da equipe da cozinha pode ajudar a preencher lacunas quando necessário – por exemplo, garantindo que toda a sua equipe saiba para onde vão as remessas e como organizá-las para evitar a perda de produtos valiosos causada por erros na disposição das prateleiras –, além de fazer com que toda a equipe valorize o trabalho dos outros. As áreas da cozinha e do serviço podem, às vezes, tornar-se uma linha divisória; ao dar a todos um gostinho do “outro lado”, você pode conter rivalidades e manter todo o restaurante funcionando perfeitamente.