Mulher cozinhando em restaurante.

Enfrentando os Desafios da Cozinha para Aprimorar o Desempenho do Restaurante

Dicas de gerenciamento de cozinhas para ajudá-lo a resolver problemas operacionais em restaurantes.

Desperdício. Equipamentos antigos. Preocupações de segurança. Qualidade da água.

Não importa o tipo ou conceito, praticamente todos os restaurantes enfrentam uma variedade de desafios potencialmente problemáticos nos serviços de alimentos que podem impactar tudo, desde a longevidade dos equipamentos até o sucesso geral do negócio. Mas você tem o poder de contornar problemas sérios antes mesmo que eles ocorram. Investir nas ferramentas, estratégias e pessoas certas dá a você a alavancagem necessária para resolver esses problemas e melhorar a experiência do cliente, a operação no geral e, o mais importante, reduzir as despesas no restaurante.

Mantendo seu negócio de serviços de alimentos funcionando perfeitamente

A eficiência operacional começa nos bastidores do estabelecimento, com dicas adequadas de gerenciamento de cozinhas. Os restaurantes enfrentam uma infinidade de tarefas na aquisição, no armazenamento e na preparação dos alimentos – e qualquer passo em falso pode significar grandes problemas para o negócio, diz Ben Fileccia, diretor de operações e estratégia na região de Filadélfia da Pennsylvania Restaurant & Lodging Association, com sede em Harrisburg. A redução e a eliminação do desperdício de alimentos começam com a equipe e com processos simples, como o armazenamento adequado de alimentos, a estratégia “primeiro a entrar, primeiro a sair”, com datas de validade claramente visíveis, e até mesmo a criação de novos pratos com a utilização cruzada em mente, ele diz.

Uma forma de reduzir despesas em um restaurante e promover o sentimento de dono entre os membros da equipe é dar a eles um orçamento para a criação de novos alimentos e desafiá-los a encontrar novas formas de preparar os itens que você já oferece. “Certifique-se de que, ao solicitar produtos, eles não estejam sendo usados apenas para um item do menu”, diz Fileccia.

Dar aos funcionários as ferramentas adequadas para que eles realizem seus trabalhos de forma mais rápida e eficaz é outra forma de melhorar o desempenho do restaurante e gerir a equipe de cozinha para a retenção em um mercado de trabalho concorrido, afirma Carolina Bautista-Brown, gerente de marketing no setor de fornecimento de alimentos da 3M. Por exemplo, as fibras de limpeza Scotch-Brite™ da 3M são feitas de polímeros elásticos não tecidos e vários tipos de partículas abrasivas mais eficazes em tarefas de limpeza específicas, permitindo que sejam feitas de duas a cinco vezes mais rápido em alguns casos, o que economiza tempo e atende aos padrões de higiene do restaurante.

Protegendo ativos comerciais e aumentando a eficiência operacional

Proprietários e gerentes de restaurantes têm uma variedade de ativos comerciais para proteger. Seja em relação a equipamentos que quebram devido a cuidados inadequados ou acidentes que ameaçam a segurança dos trabalhadores e clientes, tomar bons cuidados de forma antecipada pode minimizar perdas monetárias e operacionais causadas por eventos como:


  • Limpeza de equipamentos. A limpeza e manutenção adequadas podem ajudar a prolongar a vida útil dos equipamentos, diz Bautista-Brown. Usar as ferramentas certas na superfície correta evita riscos que podem danificar a superfície de panelas, frigideiras ou chapas. Produtos como o sistema de limpeza de chapas Scotch-Brite™ Quick Clean podem ser aplicados em chapas quentes e realizar a limpeza em 3 a 5 minutos, economizando tempo e dinheiro e evitando riscos. Além disso, produtos como o Quick Clean da 3M podem ser aplicados em chapas quentes e depois removidos com um rodo. Isso evita a tentação de tentar esfriar de forma rápida, com água ou gelo para limpeza, uma chapa quente, o que poderia prejudicar a capacidade da unidade de regular a temperatura. “Nossos produtos são soluções para os desafios reais que os proprietários de restaurantes enfrentam”, afirma Bautista-Brown. “É por isso que falamos deles como uma ajuda para prolongar a vida útil dos equipamentos.”
  • Cuidados com o piso. Escorregões são uma grande preocupação em restaurantes, seja para clientes ou funcionários, pois eles podem causar lesões e até riscos legais. Produtos como mops descartáveis e com dispensador de sabão ajudam a facilitar a limpeza e evitar que a gordura deixe o chão escorregadio. Recolher as sujeiras ao longo do dia e garantir que a área que recebe clientes esteja impecavelmente limpa é essencial para melhorar a experiência do cliente, manter os funcionários seguros e cumprir com os padrões de higiene do restaurante.
  • Regulamentações e conformidade. Obviamente, cumprir as leis e regulamentações federais, estaduais e locais que se aplicam ao seu negócio é essencial. Essas regras e regulamentos mantêm clientes e funcionários seguros. E o não cumprimento delas pode resultar em multas ou penalidades caras. Aderir à associação local de restaurantes é uma ótima maneira de ficar por dentro das regras que se aplicam ao seu negócio e ter atualizações regulares sobre questões advocatícias que afetam você, diz Fileccia. Você também pode buscar por outras informações sobre tendências de cozinhas industriais, serviços de alimentos ou de como melhorar o desempenho do restaurante.
  • Qualidade da água. Os acúmulos de água nos equipamentos ao longo do tempo pode fazer com que eles parem de funcionar ou sejam menos eficientes energeticamente, aumentando o tempo de inatividade e os custos. E os aditivos municipais na água podem afetar o sabor de tudo – tanto de alimentos quanto de bebidas. Filtrar a água de forma aprimorada e tratá-la adequadamente pode melhorar a qualidade dos alimentos e bebidas e ajudar seu restaurante a economizar energia e ter menos tempo de inatividade.

Estimulando o crescimento do negócio

Enfrentar os desafios dos serviços de alimentos pode parecer um trabalho rotineiro dos funcionários do restaurante, mas isso tem um enorme impacto na experiência geral e na fidelidade do cliente. Um restaurante limpo e bem conservado é mais capaz de servir os clientes de forma segura e eficaz, e as ferramentas adequadas fazem com que os funcionários se sintam valorizados, o que pode fazer com que o seu restaurante melhore a sua reputação como um excelente local para se trabalhar. As ferramentas certas podem até mesmo reduzir os custos dos restaurantes com mão de obra.

Depois que essas questões base fizerem parte do seu protocolo operacional, você poderá dedicar mais tempo ao crescimento do seu negócio. Você pode ter mais tempo e recursos para aumentar a promoção e o networking, fazer melhorias no cardápio para acomodar diferentes necessidades e restrições alimentares ou encontrar outras maneiras de expandir seus negócios.

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