Campylobacter

O gênero Campylobacter faz parte da microflora intestinal de diversos animais e engloba espécies, em sua maioria, patogênicas para o homem. Dentre estas, a Campylobacter jejuni é a mais frequentemente associada a gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais fontes alimentares associadas a esse tipo de infecção são produtos avícolas mal manipulados ou mal cozidos, leite cru, queijos fabricados com leite não pasteurizado e água contaminada.

Listeria

O gênero Listeria está amplamente distribuído na natureza (solo, água, vegetação, fezes de animais, esgoto, entre outros) e no ambiente de produção de alimentos. Por isso, seu controle é vital em qualquer ambiente de processamento alimentar, especialmente da espécie Listeria monocytogenes, bactéria patogênica potencialmente letal para humanos, representando uma das principais causas de morte por doenças transmitidas por alimentos.

Salmonella

A Salmonella é o principal agente global de doenças de origem alimentar. Através da rota fecal-oral, ela pode atingir toda a cadeia de produção de alimentos (carnes, ovos, leite, pescados e frutos do mar, vegetais e especiarias). Dependendo do sorotipo, a Salmonella poderá causar desde gastroenterites autolimitadas (podendo acarretar em danos mais sérios para grupos vulneráveis) até a febre tifoide, doença mais severa com possíveis complicações mais graves.

Enterobacteriaceae

A família Enterobacteriaceae engloba diversos gêneros de bactérias, incluindo os coliformes totais e termotolerantes e Salmonella. Elas estão amplamente distribuídas na natureza (solo, água, vegetais, animais e homem) e várias são patogênicas para o homem. Sua aplicação é principalmente como indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação, já que podem contaminar as plantas de processamento, mas são facilmente inativadas por sanitizantes.

E.coli

A Escherichia coli (E. coli) é um dos coliformes mais conhecidos, sendo uma residente comum do intestino de animais de sangue quente, mas que também pode ser encontrada no ambiente natural e transmitida para instalações de processamento de alimentos e fontes de água potável. A maioria das E. coli são inofensivas, mas algumas cepas podem causar sérias intoxicações alimentares.

Contagem Total de aeróbios mesófilos e psicrotróficos

Método utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos. Não existe uma diferenciação das espécies, sendo utilizada para se obter informações sobre a qualidade de produtos, práticas de manufaturas, matérias primas utilizadas, condições de processamento, manipulação e shelf life. Existem os psicrotróficos, que, apesar de serem um subgrupo dos mesófilos, conseguem se multiplicar em alimentos sob refrigeração (0-7°C).