• Gestão da qualidade na indústria de alimentos

    maio 19, 2020

    Gestão da qualidade na indústria de alimentos

    Por: Danielle Almeida
    Scientific Affair 3M Food Safety

    Quando pensamos na rotina de uma indústria de alimentos, logo o que nos vem à cabeça é uma produção de alimentos com o melhor custo. Mas como conseguir isso e não ficar na eterna “guerra” entre qualidade e produção?

    Dependendo da cultura da empresa, infelizmente, o trabalho da Gestão de qualidade pode ser visto apenas como custo. Mas, felizmente cresce o número de indústrias enxergando o valor dessa área. Seja por realmente querer a melhoria com a mudança, após uma crise enfrentada, ou ainda por pressão de clientes. Independente da origem, é preciso buscar a ferramenta apropriada. Alguns dos benefícios com a implementação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) são, a abordagem sistemática, conformidade com os requisitos estatutários, regulamentadores e dos clientes, gestão sistemática do programa de pré requisitos (PPR), redução de custos através de processos eficazes e auditorias, controle eficaz e dinâmico dos perigos ligados a segurança de alimentos, melhor compreensão de todos em relação a qualidade, melhoria contínua e abordagem sistemática para mudanças e melhorias.

    De acordo com a ISO 9000, sistema de gestão é o conjunto de elementos interrelacionados ou interativos para estabelecer políticas, objetivos e processos para alcançar esses objetivos.

    O foco desse artigo, será o esquema de certificação FSSC 22000 versão 5, que é liderado pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), possui como premissa a abordagem baseada em riscos organizacionais e operacionais. Ele estabelece um conjunto de critérios para definir os esquemas de certificação da segurança de alimentos para toda a indústria de alimentos. E utiliza como base, para fabricação de alimentos, as normas internacionais e independentes ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2012 e os requisitos adicionais da Parte II da FSSC 22000. Para a leitura das normas, é importante que se entenda três termos fundamentais: devem – que indica um requisito, convêm – que indica uma recomendação e pode – que indica uma permissão/possibilidade ou capacidade. Todas as normas fornecem uma estrutura comum para gerenciamento dos requisitos, mas não dita a forma como este deve ser realizado.

    O primeiro item a ser estruturado é o Programa de Pré Requisitos (PPR), que é definido de acordo com a ISO 22000 como “condições básicas e atividades necessárias dentro da organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos, para manter a segurança de alimentos”. Como princípio, a ISO/TS 22002-1 usa os termos equivalentes de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higienização (BPH). O documento é distribuído em dezoito cláusulas, onde são explanados layouts da construção, equipamentos, laboratórios, utilidades ( água, ar energia e outras utilidades), descarte, limpeza, gestão de materiais, prevenção a contaminação cruzada, alergênicos, controle de pragas, higiene pessoal, reprocessamento, armazenamento, informações do produto e alerta ao consumidor, e, defesa do alimento, biovigilância e bioterrorismo.

    Como se trata da base do SGSA, aqui são levantados os requisitos para a identificação e avaliação dos perigos (físicos, químicos, microbiológicos e alergênicos) existentes, além da seleção e avaliação das medidas de controle de programas de monitoramento. Uma ferramenta muito utilizada para avaliação dos perigos, é a Matriz de Severidade de perigo x Probabilidade do perigo e mesmo que não seja a intenção imediata de se conseguir a certificação, caso a empresa queira iniciar aos poucos, tal norma pode ser uma base para que no futuro a implementação do sistema seja facilitada e com investimento menor.

    Após a formação da base sólida, descrita no PPR, inicia-se a construção do SGSA utilizando como fundamento a ISO 22000:2018, que tem como objetivo, a harmonização dos requisitos para gestão em segurança de alimentos em um nível global. O foco principal é o cliente, o engajamento das pessoas independente da área, a abordagem de processo, a tomada de decisões baseada em evidências e a melhoria contínua. Tal norma explana em dez cláusulas itens como o contexto da organização, liderança, planejamento, apoio, operação, avaliação de desempenho e melhoria.

    A equipe de Segurança de Alimentos deve ser multidisciplinar, engajada e com autonomia para suas atividades. A Política da qualidade deve ser clara e de fácil entendimento, ela será o guia a ser seguido e todos, independentemente do nível, devem conhece-la e segui- la. A organização deve planejar as ações de abordagem de risco e oportunidades, integrar e implementar as ações nos processos do SGSA e avaliar a eficácia das mesmas.
    Além disso, os objetivos do SGSA devem ser coerentes com a política de segurança de alimentos, ser mensuráveis, comunicados, monitorados, verificáveis e mantidos e atualizados. Todas as informações ligadas ao SGSA devem ser documentadas, armazenadas em local seguro, geridas e controladas.

    Um dos destaques mais importantes da norma, é a estrutura unificada de alto nível, abordando na clausula 8. Operação, o plano HACCP ou APPCC de forma robusta, com abordagem de processo baseada no Ciclo PDCA ( Plan, Do, Check, Act) em dois níveis e na mentalidade de risco.

     

    Figura 2: os dois níveis de PDCA na ISO 22000: 2018

     

    Junto aos perigos já descritos na ISO/TS 22002-1 deve ser adicionado o de risco radiológico. Como a base já foi construída anteriormente no PPR, nesse item, a abordagem é no sistema de rastreabilidade; resposta a emergências; controle, análise e avaliação dos perigos; descrição robusta do fluxograma; validação das medidas de controle; plano de controle de perigos; controle de monitoramento e medição; verificação; controle de não conformidades de produto e processo; disposição de produtos não conformes e recolhimento/recall.

    Ao implementar a ISO 22000, a mentalidade da companhia é modificada, auditorias internas e externas são necessárias, além de planos de ação com follow up de acompanhamento das ações corretivas e preventivas para análise crítica obrigatória pela liderança e avaliação da performance, dessa forma, o plano de melhoria contínua é trabalhado durante a rotina da unidade por todas as áreas, trazendo resultados mais efetivos.

    Por último, tem-se o documento da FSSC 22000 – Parte 2, Requisitos para as organizações a serem auditadas. Como principais pontos, está descrito que a rotulagem deve estar de acordo com a legislação vigente no país de venda, sobre Food Fraude e Food Defense. Por definição, Food Fraude visa a prevenção a adulterações do produto por motivações econômicas e Food Defense busca a proteção a sabotagem maliciosa.

    Trabalhar com SGSA é produzir alimentos seguros em um processo bem controlado, com o comprometimento de todos. É tomar ações de forma mais segura e precisa evitando que alguma não conformidade cause danos severos, e, é com certeza também cuidar da saúde de seu cliente.